Gerade bin ich in Südtirol unterwegs und treffe verschiedene Geschäftspartner. Heute waren wir in der Nähe von Bozen bei einer weltberühmten Firma, die mitten auf einem wunderschönen Berg aufgebaut wurde. Dort wurde ich gefragt, wie ich ein Essen oder ein Gewürz empfinde.
Italiener haben diese Liebe und enge Verbindung zum Essen auch. Deshalb sind wir sehr gut ins Gespräch gekommen.
Ich komme ursprünglich aus Vietnam. Bei uns verwenden wir hunderte verschiedene Gewürze, tagtäglich. Und hinter jeder Speise steckt eine ganze Philosophie.
Meine 3 Lieblingsgewürze: fermentierter Knoblauch, Ingwer und Urwaldpfeffer
Bei uns ist das Essen die Medizin.
Es gibt keinen Zufall, warum man bei dem einen Fisch diese Gewürze verwendet und bei einem anderen Fisch andere Gewürze.
Und es gibt auch keinen Zufall, warum eine junge Frau in der Familienplanung bestimmte Gewürze auf ihrem Speiseplan hat. Eine schwangere Frau bevorzugt andere Sachen als eine junge Mutter, die ihr Baby stillt und sich gleichzeitig verjüngen und schön pflegen möchte.
Oder eine Frau in den Wechseljahren.
Wir leben in der Welt der Vorbeugung. Das Essen soll nicht nur gut schmecken, sondern einen auch gesund und jung halten. Daher war es für mich sehr schwierig, mich auf drei Gewürze zu beschränken.
Zu den Gewürzen zählen bei uns nicht nur Kräuter, sondern auch Knollen, Wurzeln und Früchte. Und nicht nur in frischer oder getrockneter Form, sondern auch in fermentierter!
Warum wir fermentieren
Bei uns in Vietnam herrscht überwiegend warmes und feuchtes Klima. Die Kräuter lassen sich dort schwerer trocknen, und wenn sie getrocknet sind, halten sie nicht lange, weil die Schimmelgefahr sehr groß ist.
Aus der Erfahrung von tausenden Jahren haben wir deshalb Techniken entwickelt, um die Sachen zu fermentieren und länger haltbar zu machen. Die Gewürze werden dabei nicht nur länger haltbar. Sie sind für uns zu Medizin geworden, weil aus großen komplexen Molekülen kleinere bioaktive Stoffe entstehen.
Die frischen Kräuter verwenden wir zum Kochen, die fermentierten Kräuter zur Veredelung der Speise.
Nach Europa gebracht passe ich mich dem europäischen Essen und den Essgewohnheiten an. Genau darum geht es bei meinen drei Gewürzen: wo sie in einer Küche landen, in der es keinen Reis mit Fischsauce gibt, sondern belegtes Brot, Carbonara und Spaghetti aglio e olio.
1. Fermentierter Knoblauch
Am einfachsten verwende ich den fermentierten Knoblauch beim belegten Brot oder zur Verfeinerung von Suppen, insbesondere von Cremesuppen.
Warum ich den fermentierten Knoblauch erwähne? Weil er laut unserem traditionellen Wissen die Gefäße elastisch hält und somit das kardiovaskuläre System jung.
2. Fermentierter Ingwer
Den fermentierten Ingwer kann ich sehr flexibel einsetzen: pur, in den Speisen oder auch als Tee. Im Sommer in den kalten Getränken, im Winter, um die Grippe von mir fernzuhalten.
Das funktioniert ganz unkompliziert: den fermentierten Ingwer 30 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen und dann heiß oder kalt trinken.
Mein Tipp: Du kannst die Ingwerstückchen lutschen und essen oder fünfmal aufgießen.
Bei uns in Asien gilt der fermentierte Ingwer als gute Methode, um Schmerzen und Entzündungen zu lindern, auch bei der Migräne und bei anderen Schmerzen.
3. Fermentierter Urwaldpfeffer
Mein drittes Gewürz ist der Urwaldpfeffer, weil er nach unserem alten Gebrauch das viszerale Fett gar nicht entstehen lässt.
Der Urwaldpfeffer wächst auf einem 20 Meter hohen Baum und schmeckt gar nicht scharf! Er ist eher bitter und zitronig und entfaltet seine Kraft erst richtig, wenn er fermentiert wurde.
Ich verwende ihn als ganzes Körnchen in frischen Salaten, in Suppen oder auch in cremigen Speisen wie bei der Carbonara.
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Häufige Fragen zu fermentierten Gewürzen
Wozu passt fermentierter Knoblauch? Zum belegten Brot und zu Suppen, am schönsten zu Cremesuppen. Er kommt bei mir zum Verfeinern auf die fertige Speise, nicht in die Pfanne.
Wie bereite ich Tee aus fermentiertem Ingwer zu? 30 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen, heiß oder kalt trinken. Die Stückchen kannst du danach lutschen und essen oder fünfmal aufgießen.
Ist Urwaldpfeffer scharf? Nein. Er schmeckt bitter und zitronig, und seine Kraft entfaltet er erst nach der Fermentation.
Nimm dir Zeit zum Kosten
Das waren meine Kräuter und ich freue mich, wenn ihr euch auch Zeit nehmt, die meinen sehr bald zu kosten und zu genießen!
Dieser Artikel ist mein Beitrag zur Blogparade „Meine drei Lieblingsgewürze und wo ich sie einsetze" von Sapori del Mondo.
